Viyana restoranlarının gizli gerçeği | Bahşiş için yorulan bedenler

Bahşişler, özellikle gastronomi sektöründe çalışanlar için hayati önem taşıyor. Avusturya Otelciler Derneği’nin [ÖHV] yaptığı son araştırma, halkın büyük çoğunluğunun düzenli olarak bahşiş verdiğini ortaya koyuyor.

Ancak Der Virgül’ün daha önce yaptığı saha gözlemleri ve sektörden aktarımlar, bu sistemin arka planında garsonların ağır fiziksel emeğiyle dönen bir çark olduğunu gösteriyor.

1.000 kişiyle yapılan ÖHV araştırmasına göre, Avusturyalıların %72’si sıklıkla, %26’sı ara sıra bahşiş veriyor. Yalnızca %2’si hiç bahşiş vermediğini söylüyor. Bahşiş miktarları ise hizmet kalitesine göre değişiyor: Katılımcıların dörtte biri faturanın %10’unu, bir diğer dörtte biri %5’ini bahşiş olarak bırakıyor. %20’den fazlası ise miktarı hizmetin kalitesine göre belirliyor.

Bahşişler sektördeki maaş açığını kapatıyor mu?

Avusturya’da garsonlar toplu iş sözleşmesiyle belirlenen maaşlara göre çalışıyor. Ancak özellikle Viyana’daki Türk restoranlarında yapılan görüşmeler, maaşların yetersizliğini ve iş yükünün ağırlığını ortaya koyuyor. Garsonlar, yoğun günlerde yaklaşık 10 saatlik mesai sonunda 25 binin üzerinde adım attıklarını belirtiyor.

Der Virgül’ün sahada yaptığı gözlemlerde, Viyana 10. Bölge’deki bir Türk restoranında çalışan garsonun mesai boyunca adım ölçerle 25 bin, aynı restorandaki kominin ise 18 bin adım attığı tespit edildi. Bu veriler, bahşişlerin yalnızca gönüllü bir katkı değil, çalışanların günlük yoğun emeğini karşılayan önemli bir gelir unsuru olduğunu da gözler önüne seriyor.

Sosyal sigorta tartışması: bahşiş vergiye tabi mi olmalı?

Bahşişler yasalar gereği sosyal sigorta kapsamına giriyor. Ancak vergi ve sigorta kesintileri uygulamaları eyaletten eyalete farklılık gösteriyor. Örneğin, Viyana’da garsonlardan sabit olarak yaklaşık 60 Euro prim kesiliyor; bunun üzerindeki bahşişler ise tam sosyal sigorta yükümlülüğüne tabi tutuluyor. ÖGK’nin denetim yaptığı iddiaları reddetmesi üzerine konu siyaset gündeminde yer buldu.

WKÖ Başkanı Harald Mahrer, bahşişlerin tamamen vergi ve sigorta yükümlülüğünden muaf tutulması gerektiğini savunuyor. Otelciler Derneği de sektörler arası eşitsizliğin sona ermesini talep ediyor. Araştırmaya göre halkın %80’i bu görüşü destekliyor.

Gastronomide personel bulmak zorlaşıyor: Eğitimli garson eksikliği hizmeti zorluyor

Avusturya’nın gastronomi sektörü, özellikle Viyana’daki Türk restoranlarında eğitimli garson bulmakta ciddi güçlük çekiyor. Sektör, yalnızca bahşiş sistemine dayalı sürdürülebilir bir iş ortamı kurmakta zorlanıyor. Zorlu fiziksel koşullar, düşük maaşlar, sigorta yükümlülükleri ve eğitimli personel eksikliği, nitelikli garson ve aşçı bulmayı giderek zorlaştırıyor. Der Virgül’ün yayımladığı analizde vurgulandığı gibi, “Avusturya’da çalışan bulmakta zorlanan gastronomi sektörü, çalışma koşulları ve ücret konusunda yenilik getirmediği sürece gerçek garson ve aşçı bulması güçleşiyor.”

Özellikle müşteriyle iletişim, sunum ve kriz yönetimi konularında eğitimli personel eksikliği, hizmet kalitesi ve işyeri verimliliğini doğrudan etkiliyor. Restoran sahipleri, iş yoğunluğunun yanı sıra mesleki yeterlilik sorunlarıyla da mücadele ediyor. Bu durum, sektördeki bahşiş sistemine olan bağımlılığı artırıyor; çünkü sistem, çalışanların profesyonelliğinden çok, müşteriyle doğrudan kurdukları anlık ilişkiye dayanıyor. Sonuç olarak, gastronomide istikrarlı ve sürdürülebilir bir çalışma düzeni oluşturmak giderek zorlaşıyor.

Viyana’daki Türk Restoranları artan maliyetlerden dertli: “Fiyatlara yansıtamadık, ayakta kalmakta zorlanıyoruz”

Viyana’da kaliteli döner üretimiyle öne çıkan restoran işletmecileri, artan hammadde maliyetlerinden dolayı zor günler yaşıyor. Der Virgül’e konuşan işletme sahipleri, et, sebze, ekmek ve enerji gibi temel girdilerdeki fiyat artışlarının son iki yılda hızla yükseldiğini, bu artışları ürün fiyatlarına tam yansıtamadıklarını belirtiyor.

“Kaliteden ödün veremeyiz ama mevcut fiyatlarla sürdürülebilirlik zorlaşıyor,” diyen bir işletmeci, müşteriyi kaybetmemek için maliyet artışlarını büyük ölçüde üstlendiklerini ve bunun ciddi kâr kaybına yol açtığını vurguluyor.

Öte yandan Avusturya İstatistik Kurumu verilerine göre, enflasyonu tetikleyen başlıca alanlardan biri gastronomi sektörü. Artan kira giderleri, işçilik maliyetleri ve tedarik zinciri aksaklıkları özellikle küçük ve orta ölçekli restoranları zorluyor. Restoran sahipleri, yalnızca gıda değil, aynı zamanda sosyal hayata dair temel bir kamusal hizmet sunduklarını belirterek, esnafın kriz ortamında daha fazla desteklenmesini talep ediyor.

Peki bahşiş nerelerde veriliyor?

Araştırmaya göre halkın bahşiş verdiği sektörler şöyle sıralanıyor:

• Gastronomi: %87
• Kuaför/Kozmetik salonları: %63
• Oteller: %48
• Teslimat hizmetleri: %47
• Zanaat/Hizmet sektörü: %38

Bu veriler, bahşişin sadece bir jest değil, Avusturya’daki bazı sektörler için sistemin ayrılmaz bir parçası olduğunu ortaya koyuyor.| ©DerVirgül