Avusturyalı gazetecinin gözünden ‘Şalgam Suyu’

Die Presse gazetesindeki Anna Burghardt’ın kaleme aldığı makalede şalgam suyu anlatılıyor.

Şalgam suyu iştah açıyor, ani açlık krizlerine ve akşamdan kalmalığa iyi geliyor, üstelik insanı uyandırıyor. Peki bu mor renkli, fermente şalgam suyu neden daha yaygın değil?

Mor eliksirden bir yudum alıyorsunuz ve anında daha uyanık hissediyorsunuz: Şalgam suyu, kısaca şalgam, ekşi tuzluluğu ve acılı versiyonunda hafif yakıcılığıyla adeta doğrudan beyne gidiyor. Türkiye kökenli, laktik asit fermantasyonuyla üretilen bu şalgam suyu [içinde genellikle şalgam kökü ve mor havuç, bazen de pancar kullanılıyor], son on yıldaki fermantasyon trendine rağmen hâlâ hak ettiği ilgiyi görmüyor.

Bazı Türk restoranlarında servis edilse de özenle hazırlanmış alkolsüz menü eşleşmelerinde ev yapımı şalgama neredeyse hiç rastlanmıyor. Oysa iştah açıcı etkisi tartışılmaz. Aperitif menülerinde de nadiren yer alıyor. Nerede bu “Şalgam Negroni”ler?

Yazarın şalgamı alkolsüz bir eşlikçi olarak tattığı tek yer ise geçtiğimiz yıl Alchemist olmuş. Kopenhag’daki bu iddialı restoranın ekibi de tıpkı yazar gibi şalgamı yıllar önce İstanbul’da Maksut Aşkar sayesinde keşfetmiş.

Aslen bir kış içeceği olan şalgam suyu artık yıl boyunca bulunabiliyor. Sabah aç karnına ya da kebap gibi yemeklerin yanında içiliyor. Yazar, buzdolabında her zaman özellikle acılı şalgam bulundurduğunu söylüyor. Viyana’daki Brunnenmarkt’tan ya da Türk marketlerinden plastik şişelerde satın alıyor. Ani açlık krizlerine ve akşamdan kalmalığa karşı bundan daha iyisi zor. Üstelik bir restoranda şalgam sipariş etmek, Türk garsonlardan takdir dolu bir gülümseme kazanmanın da yolu. “Şalgam söyleyen biliyor” der gibi bakıyorlar.

Evde şalgam yapımı

Kış sonu elde fazla şalgam ve kök sebze varsa, yazarın Türk mutfağı üzerine en heyecan verici kitap olarak tanımladığı eserine bakılabilir: Türkiye – Das Kochbuch. Kitabın yazarı Musa Dağdeviren, Türk mutfağının geleneksel tariflerini kaybolmaktan kurtarmayı amaçlayan önemli bir isim. [Yazar, Almanca baskının redaksiyonunun oldukça zayıf olduğunu da not düşüyor.]

Kitabın içecekler bölümünde şalgamın yanı sıra başka alkolsüz tarifler de yer alıyor. Örneğin hardaliye [fermente mavi üzüm, vişne yaprağı ve hardal tohumu ile yapılan bir içecek] ya da sübye [kavun çekirdeğinden yapılan bir tür şerbet].

Musa Dağdeviren’in şalgam suyu tarifi [4 kişilik]

Başlangıç kültürü için:

• 60 g ince bulgur
• 1 yemek kaşığı tam buğday unu
• 1/4 çay kaşığı tuz
• 2 yemek kaşığı su

Tüm malzemeleri karıştırın. Karışımı bir tülbente koyup ağzını bağlayın. Sterilize edilmiş bir kavanoza yerleştirip 3 gün bekletin.

3 gün sonra:

• 2 çay kaşığı tuzu 3 litre suda eritin.
• 400 g mor havucu soyup uzunlamasına dörde, ardından ikiye bölün.
• 1 kg şalgam kökünü soyup dilimleyin.

Tuzlu suyu, sebzeleri ve başlangıç kültürünü bir tahta fıçıya ya da sterilize edilmiş cam damacanaya alın. Kabı hava almayacak şekilde kapatın ve karanlık bir yerde 25 gün bekletin.

Süre sonunda starter torbasını çıkarın. Şalgam suyunu soğutarak, içindeki turşulaşmış sebzelerle birlikte servis edin.| ©DerVirgül

Bu makale Die Presse gazetesinden Anna Burghardt’a aittir. Der Virgül için düzenlenmiştir.