Et geri mi döndü? | Et tüketimi hiç düşmüş müydü?

New York Times birkaç ay önce şöyle bir başlık attı: “Et Geri Döndü – Hem Tabağımızda Hem Siyasette.”
Gazetenin anlatmak istediği açıktı: Yıllardır yükselen “bitki bazlı beslenme” trendinden sonra et yeniden tartışmaların merkezine oturdu.

Bu durumu destekleyen örnekler de dikkat çekiyor:
New York’taki üç Michelin yıldızlı Eleven Madison Park’ın şefi Daniel Humm, dört yıl boyunca tamamen vegan menü sunduktan sonra geçen ekimde menüsüne yeniden et ekledi. Ünlü glazeli ördek yemeği de geri döndü.
Avusturya’da veganizmin sembol isimlerinden biri olan Niko Rittenau ise artık vegan değil; birkaç tavuk çiftliği işletiyor

Et gerçekten geri mi döndü?

Die Presse Gazetesinden Bernadette Bayrhammer’in makalesine göre, İnnsbruck Üniversitesi’nden sosyolog Thea Wiesli bu sorunun kendisini de düşündürdüğünü söylüyor.
Yeni araştırması, Avusturya’da gelir seviyesi yüksek olanların daha az et yediğini gösteriyor.
Yine de rakamlar küçük bir artışa işaret ediyor:
Avusturya’da kişi başı yıllık et tüketimi geçen yıl 0,3 kilo artarak 58 kiloya çıktı.

Ama Wiesli temkinli:
“Bu artış çok küçük. Et tüketiminde ters bir trend başladı demek için erken. Bunun nedeni farklı etkenler olabilir; birkaç yıl daha izlemek gerekir.”

Peki et tüketimi hiç düşmüş müydü?

Aslında hayır.
Veriler, Avusturyalıların hem çevresel hem de sağlık açısından tavsiye edilen miktarın çok üzerinde et yediğini gösteriyor.

• Planetary Health Diet: Haftada 300 gram et öneriyor.
• Avusturya Beslenme Piramidi: Haftada iki porsiyon, toplam 300 gram et öneriyor.
• Gerçek tüketim: Haftada 1 kilodan fazla.

Vegan ve vejetaryenlerin durumu

Hiç et yemeyenler toplumun yaklaşık %10–15’ini oluşturuyor.
Bunların üçte biri vegan.

AB’nin “Smart Protein Report”u, 2023’te Avusturya’yı Avrupa’nın en yüksek vegan oranına sahip ülkesi olarak göstermişti. Vegan Derneği Başkanı Felix Hnat, bu oranın hâlâ aynı olduğunu söylüyor.

Vegan restoran Swing Kitchen’ın iflası ise genel bir düşüşün göstergesi değil; aynı dönemde birçok restoran kapandı — hatta Wienerwald gibi tavuk zincirleri bile.
Öte yandan vegan yemekler artık “alternatif” olmaktan çıktı; neredeyse her lokantada iyi hazırlanmış vegan/vejetaryen seçenekler var.

Marketlerde bitkisel ürünlerin satışı bu yıl %10’dan fazla arttı.

“Aşırı veganlık” azalıyor mu?

Bazı uzmanlara göre evet.
Alman kültür araştırmacısı Gunther Hirschfelder: “Veganizmin devrimci ateşi söndü.”
Swing Kitchen kurucusu Schillinger’e göre veganlık son yıllarda iklim aktivizmi ve Yeşiller Partisi ile fazla özdeşleştiği için tepki çekti.

Gıda trendleri üzerine çalışan Hanni Rützler’e göreyse bir “normalleşme dönemi” yaşanıyor:
“Arada et de yiyebilirim; en iyisi organik olan. Az yemek, tamamen bırakmaktan daha gerçekçi.”

Organik et artıyor ama hâlâ az

AMA verilerine göre organik etin payı son 10 yılda iki katına çıktı ve %7,6’ya ulaştı.
Ama yine de fiyat farkı yüzünden fazla rağbet görmüyor.

Ayrıca insanlar söyledikleriyle yaptıkları arasında uyumsuzluk sergiliyor.
Veteriner Üniversitesi’nden etikçi Christian Dürnberger:
“Birçok kişi ‘çok az et yiyorum, sadece organik alıyorum’ diyor ama gerçek tüketim bunu yansıtmıyor.”

Protein modası geri mi getirdi?

Protein takıntısı artık ana akım hâline geldi.
Oysa beslenme uzmanlarına göre Avusturya’da kimsenin protein eksiği yok.
Yine de birçok kişi protein ihtiyacını gerekçe göstererek ete yöneliyor.

Rützler’e göre bu normal:
“Protein argümanı güçlü ve çok eski.”

Ama yine de et tüketiminin uzun vadede artacağını düşünmüyor:
“Et, yemek kültürümüzün başrolü olma döneminin zirvesini geçti.”

İnsanların belirsiz zamanlarda geleneğe, yerel ürünlere ve “eski iyi zamanlara” yöneldiğini; bunun da yemek kültürünü etkilediğini söylüyor.

Sonuç: Ne olacak?

Rützler’e göre gelecekte normalleşme devam edecek:
“Artık ahlaki baskı dönemi bitti. Vegan sosisle klasik sosis barış içinde yan yana durabiliyor.”

Bu durumu en iyi özetleyen sahne ise yazının başındaki örnek olabilir:
Viyana’daki Pfeilgasse würstelstand Ocak ayındaki Veganuary boyunca tamamen vegan menü sunacak, ancak yıl boyunca en çok satan ikinci ürünü vegan Bosna.

Mike Lanner şöyle diyor:
“Daha az et yemeye ama iyi kalite yemeye sıcak bakıyorum.”
Spanferkel (çevirmede pişmiş domuz yavrusu) içinse:
“Bu hayvan organik bir çiftlikten geliyor; Avusturya’da böyle çalışan beş çiftlik bile yok.”

New Yorklu şef Daniel Humm ise menüsünde hem et/balık hem de tamamen bitkisel seçenekleri bir arada sunmasını şöyle açıklıyor: “Bu bir tercih özgürlüğü meselesi.” | ©DerVirgül