Avusturya | “5 Euro’luk dönerden neredeyse hiç kazanç kalmıyor”

Artan maliyetler Avusturya’da gastronomi sektörünü zorluyor. Araştırma dergisi Dossier‘e göre, birçok restoran için Viyana şnitzeli [Schnitzel] artık kâr getiren değil, zarar ettiren bir ürün haline geldi. Buna rağmen müşterilerin beklentisi nedeniyle menülerden çıkarılamıyor.

Restoranlar artan maliyetlerle mücadele ediyor

Avusturya’nın geleneksel lokantaları son yıllarda yükselen enerji, gıda ve personel giderleri nedeniyle ciddi ekonomik baskı altında.

Dossier dergisinin verilerine göre, 2020 yılının başından bu yana restoran fiyatları yüzde 50,8 artarken, aynı dönemde genel enflasyon yüzde 32,7 seviyesinde kaldı.

“5 Euro’luk dönerden neredeyse hiç kazanç kalmıyor”

Viyana-Leopoldstadt’ta “Mr Döner’s” işletmesini yöneten İlyas Avcı, dergiye yaptığı açıklamada, 5 Euro’ya sattığı tavuk dönerden neredeyse hiç kâr elde edemediğini söyledi.

Avcı, ayakta kalabilmek için yalnızca çevrim içi sipariş veren müşterilere hizmet sunan iki “Ghost Kitchen” (sanal mutfak) daha işlettiğini belirtti. Bu mutfaklarda Amerikan mutfağı ve kızarmış tavuk ürünleri satılıyor.

Şnitzel artık zarar ettiriyor

Gastronomi danışmanlık şirketi Kohl & Partner‘dan Martin Domenig, restoran gelirlerinin önemli bölümünün artan maliyetler nedeniyle eridiğini belirtiyor.

Domenig’e göre restoranlarda:

Personel giderleri toplam maliyetin yüzde 40–45’ini,

Gıda maliyetleri ise yüzde 30–40’ını oluşturuyor.

Kira, enerji ve işletme kârı için ise oldukça sınırlı bir pay kalıyor.

Özellikle Viyana usulü dana şnitzelinin (Wiener Kalbsschnitzel) birçok kırsal restoranda artık zararına satıldığını belirten Domenig, işletmecilerin buna rağmen bu yemeği menülerinden çıkaramadığını, çünkü müşterilerin şnitzeli görmek istediğini ifade etti.

Uzman: Şnitzelin fiyatı 32 Euro olmalı

2023 yılında NEOS Partisi’nden siyasetçi Sepp Schellhorn, dana şnitzelin fiyatının en az 27 Euro olması gerektiğini söyleyerek tartışma başlatmıştı.

Martin Domenig ise bugün bir restoranın tüm giderlerini karşılayabilmesi için bir porsiyon Viyana dana şnitzelinin yaklaşık 32 Euro’ya satılması gerektiğini savundu.

Buna karşılık pizza gibi bazı yemeklerde kâr marjının daha yüksek olduğunu belirten Domenig, restoranların asıl kazancını ise çoğu zaman içecek satışlarından elde ettiğini söyledi.

Örneğin: