Mangal sezonu başlıyor | Yanmış yiyecekler ne kadar sağlıksız?

İlkbaharla birlikte mangal sezonu başlıyor. Ancak fazla kararmış yiyeceklerden uzak durmakta fayda var. Çünkü bunlar kanserojen kabul ediliyor. Kızarmış çıtır bir sosis cazip görünebilir; üzerindeki birkaç siyah yanık izinin zararsız olduğu düşünülebilir. Kaburgaların da iyice pişmesi için biraz daha uzun süre ateşte kalması gerektiği söylenir. Biraz daha renk almak normal değil mi?

Aslında ne kadar yanmış yiyeceğin zararlı olduğuna dair net bir sınır yok. Graz Tıp Üniversitesi’nden beslenme uzmanı Sonja Lackner’e göre, bir yiyecek ızgara ya da tavada siyaha döndüğünde çeşitli zararlı maddeler oluşur. “En uzun zamandır bilinen madde Benzo[a]piren. Bugün toplam 16 farklı polisiklik aromatik hidrokarbon [PAH] türü biliniyor ve bunların vücut üzerinde olumsuz etkileri var,” diyor. Bu maddelerin farelerde DNA üzerinde etkileri olduğu da gösterilmiş durumda.

Ayrıca özellikle patates gibi nişastalı gıdalar yüksek ısıda pişirildiğinde oluşan akrilamid de kanserojen kabul ediliyor. Bu madde, şeker ile asparagin adlı amino asidin 120 derece üzerindeki reaksiyonu sonucu ortaya çıkıyor. Örneğin cips, patates kızartması ya da kurabiye yapımında oluşabiliyor.

Şişe geçirilmiş kül gibi
Yanmış kısımlarla birlikte aslında kül de tüketilmiş oluyor. Bu maddeler için güvenli kabul edilen bir miktar bulunmuyor. Yani “doz zehri belirler” kuralı burada net şekilde uygulanamıyor, çünkü güvenli doz bilinmiyor. Bu nedenle en iyi önlem, yiyecekleri yakmamaktır. Eğer yanarsa da o kısımları bolca kesip atmak öneriliyor.

Ayrıca etten damlayan yağın kömüre düşmesi de riskli. Çünkü bu durumda zararlı PAH’lar oluşuyor. Bu yüzden etin önceden iyice kurulanması tavsiye ediliyor.

Bunun dışında dengeli ve çeşitli beslenme de koruyucu bir faktör. Sonuçta her gün mangal yapılmıyor.

Öte yandan yiyeceklerin hafif kızarması panik yapılacak bir durum değil. Et ya da ekmek altın sarısı rengini aldığında güvenle tüketilebilir. Sorun, yiyeceğin çok koyu ya da siyah hale gelmesiyle başlar.

Araştırmalarında ağırlıklı olarak bitki bazlı beslenmeye odaklanan Lackner, özellikle karotenoidler [örneğin havuç, domates, kabak] ve polifenoller [örneğin meyveler, turunçgiller, brokoli] gibi bitkisel bileşenlerin bağışıklık sistemi ve metabolizma üzerindeki etkilerini inceliyor. Özellikle kadınlar üzerinde, farklı besin öğelerinin etkilerini araştırıyor.

Kendisi vejetaryen olduğu için bu yaklaşım ona mangaldaki sosislerden daha yakın. Ama şu da açık: Sebzeleri de yakmamak gerekiyor.| ©DerVirgül