Viyana’nın Kaybolan Gasthaus’ları ve Yükselen Türk Restoranları

| Adem Hüyük  

Viyana’nın dış semtlerinde son yıllarda sessiz ama dikkat çekici bir dönüşüm yaşanıyor. Bir zamanlar her mahallede rastlanan geleneksel Avusturya restoranları (Gasthaus) birer birer kapanırken, yerlerini büyük ölçüde Türk restoranları, kebapçılar ve diğer uluslararası mutfaklara ait işletmeler alıyor. Göçle birlikte değişen nüfus yapısı, tüketici tercihleri ve ekonomik koşullar, kentin yeme-içme kültürünü de yeniden şekillendiriyor. Bu dönüşüm, bir yandan Türk girişimcilerin ekonomik başarısını ortaya koyarken, diğer yandan Viyana’nın geleneksel mahalle kültürünün nasıl değiştiğine de işaret ediyor.  

Viyana denildiğinde akla kahvehaneler kadar geleneksel Gasthaus kültürü de gelir. Yüzyıllar boyunca bu lokantalar yalnızca yemek yenilen mekânlar olmadı; siyaset konuşuldu, iş bağlantıları kuruldu, işçi hareketleri burada filizlendi, sanatçılar ve yazarlar burada buluştu. Hatta Avusturya tarihini değiştiren bazı olaylar bile bir restoranın duvarları arasında yaşandı. 

18. yüzyılda “Schmauswaberl” lakabıyla tanınan Barbara Roman’ın işlettiği mütevazı lokanta, saray mutfağından kalan yemekleri uygun fiyatla halka sunarak ün kazandı. 19. yüzyılda ise Viyana’nınGasthaus’larıişçilerin, öğrencilerin, arabacıların, memurların ve aristokratların aynı çatı altında buluştuğu sosyal mekânlara dönüştü.  

Bugün ise bu kültür sessizce değişiyor. 

Özellikle Viyana’nın dış semtlerinde geleneksel Avusturya restoranlarının sayısı her geçen yıl azalıyor. Emeklilik nedeniyle kapanan aile işletmeleri, artan maliyetler, personel sıkıntısı ve değişen tüketim alışkanlıkları bu dönüşümün başlıca nedenleri arasında gösteriliyor. 

Boşalan dükkânların önemli bir kısmı ise Türk girişimciler tarafından devralınıyor. Kebapçılar, mangal restoranları, pide salonları ve Türk mutfağının farklı örneklerini sunan işletmeler, birçok mahallede eski Gasthaus’ların yerini alıyor. 

Bu durum yalnızca ticari bir değişim değil. Aynı zamanda Viyana’nın değişen nüfus yapısını, göçün şehir kültürü üzerindeki etkisini ve gastronomik dönüşümü de gözler önüne seriyor. 

Elbette bu değişimi “Türk restoranları Avusturya restoranlarını bitirdi” şeklinde okumak doğru olmaz. Asıl neden, yıllardır devam eden yapısal değişimdir. Ancak ortaya çıkan tabloda Türk girişimcilerin bu boşluğu başarıyla doldurduğu da inkâr edilemez bir gerçek. 

Belki de bugün Viyana’nın yeni mahalle kültürü, bir zamanlar Wiener Schnitzel ve Tafelspitz kokularının yükseldiği sokaklarda artık Adana kebabı, lahmacun ve ızgara et kokularıyla şekilleniyor. Şehir değişiyor; mutfağı da onunla birlikte değişiyor.| ©DerVirgül