“aaa prim senin paran burada geçmez” in yerini, Alman usulümü alıyor?

Adem Hüyük

Dışarıda yemek yemek, ihtiyaç olmaktan çıkıp artık lüks mü oldu?

Avusturya mutfağıyla içli dışlı olamayışımızın “domuz eti” faktöründen kaynaklandığı ilk akla gelendir. Ancak bir diğer ana faktör ise, birinci ve ikinci neslin “para biriktirme-geri dönme” yaşam felsefesinin araç olmaktan çıkıp amaca dönüşmesidir. Bu yaşam felsefesinin günümüzde “-geri dönme” kısmı erozyona uğramış olsa da “para biriktirme” kısmı, yani ‘yetirince biriktirmiş’ olsa da yaşantıyı ileriye erteleme anlayışı aynı kesimlerde kısmen devam etmekte.

Son 15 yılda büyük yol alan Türk restoran sektörü, müşteri ve kalite potansiyeli bakımından, diğer göçmen gruplar arasında açık ara önde diyebiliriz.

Zira öteden beri İtalyan ve Çin mutfağının hâkim olduğu Avusturya’da her iki sınır ötesi mutfak, hammadde tedarik etmek için kendi sektörünü oluşturmuş değildir. Ancak Türk mutfağının gastronomideki hakimiyeti, beraberinde hammadde tedarik sektörünü Avusturya’da oluşturarak, bugün sadece Türk restoranlarına değil, ülkedeki diğer restoranlara da hammadde ve araç/gereç, [meşrubat, meyve/sebze, et/balık, tabak, bardak, döner makinesi, hamur makinası, salata makinası vb…] tedarik etmektedir.

Enflasyon yemek düzenini değiştirirken, iştahta bırakmadı

Korana salgını ardından Rusya-Ukrayna savaşı tüm dünyada gıda, metal ve enerji emtia fiyatlarında oynaklık yaratırken, Avusturya’da yüzde 70’nin işçi olduğu Türkiye kökenlileri de fazlasıyla etkiledi. Rusya-Ukrayna savaşından doğan enerji ve buğday krizi beraberinde elektrik, doğalgaz, benzin derken, zam yapılmayan ürün bırakmadı.

Artan enflasyon, büyük bir kesime ülkede birdenbire dışarıda yemek yemeyi lüks kıldı. Hayatın olağan akışında, insanın en temel ihtiyaçlarından oluşan değişimler en tabi haliyle artan fiyat artışlarından etkilendi. Sosyalleşmek, hayatın akışı içinde dostlarla yemek, içmek gibi doğal günlük faaliyetler azaldı.

Ekonomik sıkıntılar Fast food kültürünü hızlandırmış olsa da hazır yemek sektöründe de fiyat aralıkları azımsanmayacak kadar arttı. Bugün dünyaca ünlü Fast food zincirlerinde bir kişinin karnını doyurması sanıldığı kadar ucuza mal olmuyor. Netice de artan enflasyon ve akıbetinde gelen fiyat artışları, vatandaşta iştah bırakmadı.

Zamların yok ettiği bir kültür

Gıda fiyatlarında görülen yüksek artış, restoran menülerine yansıyınca herkes bir kabuğuna çekilmeye başladı. Artık “aaa prim senin paran burada geçmez” söylemleri, yerini kısmen Alman usulüne bıraktı.

Belki de başka hiçbir toplumda hesabı ödemek için bu kadar mücadele veren insan göremezsiniz. Anadolu insanı, eş/dost/akraba/misafir ile restoran veya kafede bir araya gelmişse, oradan hesabı ödeyerek çıkan taraf olmayı kendisine amaç edinir. Bu ona, geldiği topraklardan tarihsel misafirperverliğin bir mirasıdır çünkü…

Viyana restoranlarında birbirlerini, “paran burada geçmez-e” ikna etmeye çalışan, hatta birbirlerinin cüzdanını çıkarmayı engellemeye çalışmak, kimi zaman bunu yaparken dışarıdan güreşiyorlarmış gibi görünmek… Bu görüntüler azaldı… Artık Alman usulü olarak bilinen, özünde herkesin kendi ve sorumlu olduğu kişilerin hesabını ödediği sofraların kurulduğu ortamlar çoğalır oldu…

Peki ya müşteriyi bekleyenler?

Maliyetlerden yakınan işletmeciler, bunu fiyatlara yansıtmanın da doğuracağı sonuçlardan korkuyor. Çünkü maliyetlerin tam anlamıyla yemek fiyatlarına yansıması, müşteri kaybını daha da artıracağının bilincindeler.

Türk restoranların Viyana’daki kalbi 10. Bölgede öne çıkmış bir Türk restoran işletme müdürü, bulundukları bölgede sirkülasyonun, müşteri sayısında çok etkili olmadığını söylüyor. Alım gücü düşen yüzbinlerin dükkanların önünden geçmesi, alışveriş yapacağı anlamına gelmediğini ekliyor.

İşletmeciye göre, kriz dönemlerinde hammadde ile menü fiyatları arasında dengeyi sağlarken çok dikkatli olunmalı. Terazide hangi taraf ağır basarsa bassın her iki durumda işletme zarar görür. Ayrıca en önemlisi de krizlerde kaliteden ödün vermek, ileriye dönük işletmenin prestij kaybına neden olur.

Türk restoran işletmecisi, Viyana’da Türk mutfağını kaliteli bir şekilde sunan restoranların sabit müşterilerinin olduğunu söyleyerek, Türkiye kökenlilerin oluşturduğu “orta sınıf” denilen küçük firma sahiplerini işaret ediyor ve kriz dönemlerinde restoranların “sürekli” müşterilerinin genellikle bu kesimden olduğunu belirtiyor.

Bugün dört kişilik bir ailenin bir restoranda yemek karşılığında ödeyeceği miktar ortalama 100 Euro’nun üzerinde olurken, bu rakam bazı yerlerde 150 Euro’da ulaşabilmekte. Restoranlar arasındaki fiyat farklılıkları tabi ki damak lezzeti, sunum kalitelisi ve hammaddenin kalitesinden kaynaklanmakta.

Orta sınıf, yani işyeri sahibi olan Türkiye kökenlilerin çokluğu, dar gelirlilerin az olduğu anlamına gelmemekte.

Avusturya Entegrasyon Bakanlığı Ocak 2023 verilerine göre, işsizlik maaşı, acil yardım ve asgari yardım gibi sosyal yardımlar alanların etnik gruplara göre dağılımında, Türk vatandaşları ilk sırada yer alıyor. Türk pasaportlu Avusturya’da oturum izni karta sahip 12.403 kişi sosyal yardımla geçimlerini sağlıyor. | © DerVirgül