Avrupa’nın dönerle imtihanı

Avrupa kıtasının Türkiye, Ortadoğu, Kuzey Afrika ve Afrika kökenli göçmenlerle imtihanı çok katmanlıdır. Kimlik, emek, entegrasyon ve ekonomi bu imtihanın başlıklarıdır. Ancak bu başlıkların belki de en görünür, en gündelik ve en çarpıcı olanı tek bir kelimede somutlaşır: Döner.

Berlin’den Paris’e, Budapeşte’den Amsterdam’a, Münih’ten Lüksemburg’a oradan Lizbon’a ve Roma’ya kadar Avrupa şehirlerinin ortak manzarası artık aynıdır. Aynı tabela dili, aynı tezgâh, aynı soslar, aynı ekmek, aynı acele, aynı yorgunluk. Hatırlatmak isterim ki yazdığım bu yazı döneri değil; döner üzerinden kurulan zihniyeti eleştiriyor.

Önce kavramları ayıralım. Avrupa’da döner dükkânı açanların büyük bölümü girişimci değildir. Bunlar müteşebbistir. Aradaki fark hayati önemdedir. Müteşebbis, mevcut bir modeli, formatı veya konsepti alır ve uygular. Daha doğrusu birebir kopya eder. Tabela renginden, sözde marka ismine ve hatta kullanılan sosların markasına kadar.
Girişimci ise yeni bir değer üretir: faydalı model geliştirir, ürün tasarlar, süreç iyileştirir, pazar yaratır. Avrupa’daki döner ekosistemi neredeyse bütünüyle ilk kategoriye aittir. Taklit, tekrar ve hız üzerine kuruludur. Yenilik yoktur, Ar-Ge yoktur, mutfak laboratuvarı yoktur, ürün geliştirme yoktur.

Kolaycılığın, kaygının ve kaybolan mutfak hafızasının hikâyesi

Bu tabloyu daha da çarpıcı kılan karşılaştırmayı yapacak olursak: MENA coğrafyasından çıkan sermaye, Birleşik Arap Emirlikleri’nde, Katar’da, Suudi Arabistan’da dijital altyapıya, yapay zekâya, turizme ve teknolojiye yönelirken; Avrupa’ya gelen göçmen sermayesi neden büfe ekonomisine sıkışmıştır? Neden hayal küçülmüş, vizyon daralmış, mutfak bir kültür alanı olmaktan çıkıp yalnızca bir nakit akış aracına dönüşmüş?

Avrupa’daki döner furyası, Anadolu mutfağının ya da Ortadoğu lezzetlerinin zaferi değildir. Aksine, bu mutfakların sadeleştirilerek, yozlaştırılarak ve endüstriyel soslarla boğularak pazarlanmasıdır. Bugün Avrupa’daki döner, ne Anadolu’nundur ne Ortadoğu’nun ne de Afrika’nın. Kendi bağlamından koparılmış, lezzet hafızası silinmiş, kimliği belirsiz bir fast-food ürününe dönüşmüştür.
Daha da sorunlu olan şudur: Bu işletmeler Avrupalı tüketiciyi gerçekten hedeflemez. Damak tadına yatırım yapmaz. Sunum geliştirmez. Menü anlatısı oluşturmaz. Hikâye kurmaz. Yerel gastronomiyle diyalog kurmaz. Bunun yerine, kendisi gibi göçmen olan müşteriye oynar. Aynı sosları, aynı ekmeği, aynı aceleyi paylaşan kapalı bir ekonomi yaratır. Bu, entegrasyon değil; paralel bir yeme-içme evrenidir.

Oysa Afrika mutfağı baharat zenginliğiyle, Ortadoğu mutfağı fermantasyon ve et teknikleriyle, Anadolu mutfağı ise bin yıllık etnik çeşitliliğiyle Avrupa gastronomisi için olağanüstü bir potansiyel sunar. Ama bu potansiyel kullanılmaz. Çünkü kolaycılık daha kârlı görünür. Döner hızlıdır. Döner bilinir. Döner risk almaz. Döner sorgulamaz.
Bu noktada eleştirinin dozu artmalıdır.

Çünkü bugün döner sadece sıradanlaşmamış, eziyet görmüştür. Aşırı soslar, birbiriyle ilgisiz tatlar, endüstriyel mayonezler, şekerli ketçaplar ve kimliği belirsiz karışımlar dönerin doğasına aykırıdır. Lezzet değil, hacim önemlidir. Tat değil, hız esastır. Bu bir mutfak faaliyeti değil, bir bant üretimidir. Kullanılan ambalajların gıdaya uygunluğu ayrı bir tartışma konusudur. Ambalajda kullanılan matbaa baskılarında ki boyanın gıda tüzüğüne ve hijyene uygunluğunu kaç dönerci biliyor?

Migrasyon (geçiş) riski çok düşük baskı boyalarını kendi ambalajlarında kullanan var mı? Bu tür gıda ile doğrudan temas ettiği halde gıdaya sinmeyen sinerse de klasik mürekkep gibi zarar vermeyen mürekkepleri tercih eden var mı? Food-Grade Ink (Gıda temasına uygun mürekkep)’in ne olduğunu dahi bilmeden ve kaynağını bilmedikleri ambalajları kullanıyorlar (Bunları bilen ve bu şekilde ambalajlar tüketen marka sahiplerini tenzih ederim).

Daha da ironik olan ise şudur: Bu işletmelerin büyük bölümü sahiplerini mutlu etmez. Konuştuğunuzda aynı cümleleri duyarsınız: “Çok çalışıyoruz ama kazanmıyoruz.” Buna inanıyorum. Çünkü kazanç modeli bozuk. Marjlar düşük, rekabet yıkıcı, farklılaşma yok. Aynı caddede beş dönerci, aynı ürünü satıyor. Sonuç: fiyat kırımı, kalite düşüşü, daha fazla sos, daha ucuz malzeme.
Bu ekosistemin bir de görünmeyen tarafı vardır. Büyük endüstriyel üreticiler.

Et tedarik zinciri, sos üreticileri, yarı mamul fabrikaları. Avrupa’daki döner ekonomisinin asıl kazananları çoğu zaman tezgâhın arkasındaki göçmenler değil; onlara ürün satan büyük endüstriyel yapılardır. Küçük müteşebbis borçlanır, çalışır, yorulur; sistem yukarıya kâr taşır.

Hijyen meselesi de görmezden gelinemez. Özellikle üniversite çevrelerinde, tren istasyonlarında, Hbf’lerin etrafında yoğunlaşan kiosk ve büfe tipi işletmeler, Avrupa’nın sıkı gıda standartlarıyla bile sınırda yürür. Bu durum sadece sağlık sorunu değil; mutfağın itibarı açısından da yıkıcıdır.

Bu yazı döner düşmanlığı değildir. Döner vazgeçilmez bir lezzettir. Ama tek seçenek olmak zorunda değildir. Sorun dönerin varlığı değil; onun mutfağın tamamını temsil eder hâle getirilmesidir. Sorun, göçmen mutfaklarının hayal kurmaktan vazgeçmiş olmasıdır.

Avrupa’nın dönerle imtihanı bitmedi. Ama asıl imtihan göçmenlerin kendi mutfaklarıyla yüzleşmesidir. Kolaycılıkla mı devam edilecek, yoksa gerçekten değer üreten bir gastronomi dili mi kurulacak? Bu soru cevap bekliyor.

Kaynaklarlar
– Avrupa’da göçmen girişimciliği üzerine OECD raporları
– Yazar Adnan Ateş’in Berlin, Ulm, Koblez, Brüksel, Auchen, Köln, Dusseldorf, Dortmund, Amsterdam, Munchen, Hannover, Budapeşte ve Paris’te fast-food dönüşümü üzerine şehir sosyolojisi çalışmaları
– MENA bölgesinde dijital ekonomi ve turizm yatırımlarına dair Dünya Bankası verileri